Pierre Hermé (Пьер Эрме) — Пикассо кулинарного искусства (2024)

Pierre Hermé (Пьер Эрме) — Пикассо кулинарного искусства

Пьер Эрме (20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в квартале Омотезандо, где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

Cheese-Cake Ispahan — «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

Millefeuille Ispahan — «Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

Tarte Ispahan — «Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

Sensation Ispahan — «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

Émotion Ispahan — «Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

Surprise Ispahan — «Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом.

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

Cake Ispahan — «Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

Ispahan. Розовый макарун, крем с розовой водой, малиной и личи.

Тонкое сочетание крема на основе розовой воды, мягкого и сладкого цветочного вкуса личи. Кислинка малины тут не властвует, т.к. затмевается хрустящим миндальным печеньем «макарон». Это одно из самых очаровательных созданий Пьера Эрме. Постоянный баланс между кислым и пьянящим.

Confiture Ispahan — «Конфитюр Исфахан».

Чудесное варенье, где чувствуется свежесть каждого ингредиента.

Немного «провокации» от Пьера Эрме.

RÉVÉLATION — «Откровение» Томатное слоеное тесто, крем из оливкового масла и черных маслин, мармелад из помидоров и клубники.

Десерт из каштанов, маракуйи и зеленого чая.

Сладости для взрослых от Эрме лишены привычных для десертов отзывов к детским воспоминаниям и привычкам. Эти искушения приводят нас прямиком во взрослый мир Высокой Гастрономии. Взяв за основу удовольствие, как единственный критерий качества и успеха, Пьер Эрме создал целый мир оригинальных вкусов и развлечений.

Tango, Intuition. Тартар из помидор с сахаром, черным перцем и китайской петрушка, дополнено малиновым соусом и красным перцем.

Intuition. Сладкое песочное тесто, запеченный лимонный крем, сушеные помидоры черри, сахарный сироп, тартар из помидоров и клубники и украшено все свежей клубникой.

Émotion Exalté. Томатное желе, бисквит «Джоконда», клубника приправленная лимонным» конфи», соль и сахар, кремово-белый шоколад и оливковое масло.

Макарон с трюфелем

Создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef s Book во Франции и в Америке.

Газеты и журналы наперебой восхищаются его талантами. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как «Пикассо десертов» (Vogue), «Император кухни» (The New York Times), «Роллс-ройс шоколадных сенсаций» (International Herald Tribune), «Кондитер-король» (Le Nouvel Observateur). Будучи кондитером haute cuisine, Пьер работает на нюансах, создавая уникальные по сложности и тонкости композиции, подчас шокирующие своей творческой смелостью. Коллекции его бутиков обновляются по сезону: весна-лето, зима-осень.

Один из излюбленных материалов Эрме — macaron. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме. Но в авангардной интерпретации возможен и треугольный, и квадратный macaron. В гастрольном меню представлен большой круглый macaron под названием Ispahan, покрытый глазурью из розовых лепестков, с начинкой из свежей малины и китайской сливы личжи, украшенный свежим лепестком розы и фирменной виньеткой «PH» на тончайшем листке шоколада. Следующий десерт называется «Сладкое удовольствие «, его основу составляет бисквит dacquoise — тончайшие эластичные коржи из молотого фундука, сахара и яичного белка. Пьер Эрме сочетает этот вид бисквита с хрустящими кроканами из фундука, тонкими лепестками молочного шоколада, густым шоколадным соусом и взбитыми сливками шантили из молочного шоколада. «Кисло-сладкая фантазия» подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Сверху эту авангардную композицию украшают полупрозрачный кружок яблочного чипса и кубики черного пряного хлеба. Особое внимание стоит обратить на «Шоколадную шкатулку» из мягчайшего шоколадного бисквита moelleux chocolat, покрытого тончайшими листьями хрустящего шоколада, с воздушным шоколадным кремом внутри. На вертикальную стенку этой изящной шоколадной коробочки нанесен тончайший слой золотой фольги. Едва угадывающийся стертый золоченый рисунок на блестящей гладкой шоколадной поверхности выглядит очень благородно.

Вариация на тему фруктового супа от Пьера Эрме — финики со специями, желе из миндаля, апельсин и ананас. Дегустация «Шоколадный шок» предлагает 4 бокала шоколада — три холодных и один горячий. Но самым необычным гастрольным десертом, пожалуй, оказалась сахарная красная фасоль с цедрой лайма и свежим имбирем, украшенная ломтиками розового грейпфрута в меде акации и мороженым из зеленого чая matcha. Ту же ориентальную тему развивает ананас с лаймом и свежим кориандром, холодным парфе из фисташек и соком кокосового ореха с японскими жемчужинами тапиока. Венчает меню яблоко, которое запекалось десять часов, с хрустящей крошкой из теста, мороженым из белого мягкого сыра и конфи из розового грейпфрута.

Звезда-экспериментатор Пьер Эрме любит цвета яркие, а мазки крупные. Как вам понравится миндальное пирожное-макарон с васаби?

A с белым трюфелем — «Macaron à la noisette et à la truffe blanche»?

И с черным трюфелем «Truffe Encore»?

А целое «трюфельное полено»? Которое состоит из бисквита с поджаренным миндалем, кремом маскарпоне с черным трюфелем (не менее 15 г).

Я десерт с японским цитрусом юзу? Состоящим из шоколадной зеркальной глазури, матового шоколада с «Флер де Сель», «Flourless» шоколадного бисквита со сливочным маслом, юзу крема, «Sabayon» шоколадного мусса с кусочками шоколада и «Флер де Сель», шоколадного ганаша, и тонких листов шоколада.

К слову будет сказано, что такое «юзу»: по вкусу юзу превосходит лимоны и лаймы, у него сочетание яркого и свежего кислого вкуса. Терпкий, чуть хвойный тепло-душистый вкус и аромат прекрасно сочетаются со многими японскими блюдами. Если потереть в суп мисо шкурку прямо со свежего плода — создается неповторимый аромат. На юзу настаивают сладкое вино, а в выскобленной половинке кожуры подают мясо. В Японии сок и кожура юзу — одна из любимых приправ, придающая блюдам восхитительный лимонно-фруктово-цветочный резкий привкус и аромат. Обычно используется для приготовления лимонада, соусов для салатов, повидла. Сок юзу добавляют в соус вместо лимона. Область применения неисчерпаема. Часто кожуру плодов используют для украшения супов. Юзу очень редко едят как фрукты, хотя в японской кухне ее ароматическую цедру (кожуру) используют для гарнира нескольких блюд, а его сок широко используется как приправа, вместо лимона, применяемого в других национальных кухнях. Из него японцы также делают уксус.

Бутик Pierre Hermé столь же ярок и свеж, как эти сочетания. Происходящее здесь похоже на действо, совершающееся в дорогом магазине перчаток, где интимно прикасаются к руке, обхватывают материей пальцы, потом запястье. Здесь же специальными щипцами подносят ко рту кусочек шоколадки. Вы слышите аромат, кладете шоколад на язык, он тает, вы чувствуете текстуру, потом вкус, а потом скупаете все без разбору. И еще вот этот макарон с грейпфрутом и зеленым чаем, и еще – с бергамотом, и еще вот эту шоколадку с имбирем. Зачем столько? Потом разберетесь, не отказывайте себе в удовольствии. Парижане же не отказывают.

Адреса его бутиков (Boutiques):

Boutique Pierre Hermé Paris : 185, rue de Vaugirard Paris 15e
Во вторник и среду с 10.00 до 19.00
С четверга по субботу с 10.00 до 19:30
Воскресенье с 10.00 до 18.00
Тел: +33 (0) 1 47 83 89 96

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
4, rue Cambon Paris 1er
С понедельника по субботу с 10.00 до 19:30

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
58, avenue Paul Doumer Paris 16e
Понедельник с 13.00 до 19.00
Вторник — четверг с 10.00 до 19.00
Пятница-суббота 10.00 до 19.30
Воскресенье с 11.00 до 18.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Aux Galeries Lafayette Espace Souliers, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
Понедельник-среда с 9:30 до 20.00
Четверг с 9:30 до 22.00
Пятница-субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris :
Au Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elysées Paris 8e
С понедельника по четверг с 10.00 до 23.00
С пятницы по воскресенье с 10.00 до полуночи

Au Printemps Parly 2, Avenue Charles de Gaulle, 78158 Le Chesnay
С понедельника по пятницу с 10.00 до 21.00
В субботу с 10.00 до 20.00

39, avenue de l’Opéra, Paris 2e
С воскресенья по четверг с 10.00 до 19.00
С пятницы по субботу с 10.00 до 19:30

Espace Créateurs, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
С понедельника по среду с 9.30. до 20.00
По четвергам с 9:30 до 22.00
С пятницы по субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Pierre Hermé Paris : 72, rue Bonaparte Paris 6e
Каждый день с 10.00 до 19.00
В субботу до 19:30.
Tél : +33 (0)1 43 54 47 77

Токио:

Hotel New Otani
4-I kioi-cho, Chiyoda-Ku
Tokyo 102-8578
Tel : +81 (0)3 3221 7252
С 11.00 до 21.00

IKSPIARI
319 Ikspiari – 1-4 Maihama
Urayasu-shi, Chiba-Ken 279-8529
Tel : +81 (0)4 7305 5655
С 11.00 до 21.00

LAPORTE AOYAMA
1F-2F-5-51-8 Jingumae
Shibuya-Ku Tokyo 150-0001
Tel : +81 (0)3 5485 7766
Ежедневно с 11.00 до 21.00
Выходные с 11.00 до 20.00

Isetan Shinjuku
B1F3-14-1 Shinjuku,
Shinjuku-Ku, Tokyo 160-0022
Tel : +81 (0)3-3352-1111
С 10.00 до 20.00

И немного красоты от “Picasso of Pastry” -

«Пикассо кулинарного искусства»:

Macarons.

Из коллекции 2011 года: Chocolat au Macaron.

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

La Cerise sur le Gâteau. Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Plénitude. Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Cannelé.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон». Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Tarte Infiniment Vanille — Тарт «Бесконечная ваниль».

Tarte Infiniment Café — Тарт «Бесконечное кофе».

Следующие пирожные мне лично довелось попробовать. И скажу откровенно — ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Tarte aux pommes confites à l’orange (Yu) — Хрустящее пирожное с апельсинами и тушеными яблоками.

Пирожное «Желание». Это вообще фантастика. Бретонское песочное тесто, лаймовый воздушный крем, тушеные клубники с бананом, на лимонном печенье с прослойкой целой клубники, украшенный клубникой или земляникой по сезону.

И пирожное Монтебелло. Белково-фисташковый бисквит, по структуре как воздушная паутинка, с фисташковым кремом и целыми фисташками, украшенный свежей клубникой. Сладкая горечь ореха и фруктовый сладочти клубники, приводит к совершенному дополнению этих вкусов. Это так же доказывает то удовольствие, которое получаешь от контраста между текстурами белкового, воздушнейшего бисквита и сладким фисташковым кремом.

А так же, само-собой – макаруны! Опишу какой с чем, потому что каждый заслуживает отдельного внимания. Сверху вниз с левого столбика, на правый (некоторые повторяются):

1. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

2. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

3. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

4. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

5. Infiniment Caramel (бесконечная карамель) – соленое масло и карамель

6. Mosaïc (Мозайка) — Фисташки и вишня

7. Éden (Эдем) – персик, абрикос и шафран

8. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

9. Huile d’Olive & Vanille — Оливковое масло и ваниль

10. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

11. Jasmin (Жасмин) – жасминовый чай и цветы жасмина

12. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

13. Mosaïc (Мозайка) — Фисташки и грильяж

14. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

15. Pietra – пралине из фундука.

О книгах

Первая книга «Le LAROUSSE des DESSERTS» — рецепты, технологии и украшения:

462 страницы удовольствия, на каждой из них от 1 до 6 рецептов, многие сопровождаются вот такими большими фотографиями. Приводится время приготовления, шаг за шагом рассказывается, что и в какой последовательности необходимо делать. В начале книги идет пошаговое описание приготовления всех видов теста - как готовить, как использовать, при какой температуре необходимо запекать — заварное, кексовое, бисквиты, слоеное. На страницах этого чудесного произведения можно найти рецепты мадленок, шоколадных десертов и приготовления конфет, клафути, тартов, меренги, шарлоток и тортов, макарун и мороженого, варенья и фруктовых десертов. Представлена техника украшения того или иного шедевра. В конце книги дается описание практически всех известных ягод и фруктов, как и с чем их можно использовать, в каком сочетании они особенно выигрышно засияют. Точно такое же описание дается всем специям, маслам, сливкам, кремам, орехам.

Следующая книга «PH10 pâtisserie Pierre Hermé».

Это настоящая кулинарная библия — 10 глав, 600 страниц, 300 рецептов, 200 невероятных фотографий: представлены практически все творения великого кондитера Пьера Эрме, некоторые даже впервые. Десерты и торты, шоколад, пирожные, тарты и пирожные, мороженое, фруктовые пироги, макаруны. Все мужество, опыт и интуиция, вся творческая деятельность неподражаемого Пьера Эрме, продемонстрированы в этой книге.

Для тех, кто будет в Париже и захочет посетить один из его бутиков, вот такая интересная карта: